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El arroz negro es un plato muy popular en toda la costa mediterránea. Pero yo te voy a enseñar la receta del Puerto de Andratx, que captura toda la esencia del mar y de la tierra mallorquina. ¡Está riquísimo!
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 sepia de aproximadamente 600gr
400-500 gr de arroz bomba
Gamba pelada
Laurel
Azafrán
Sal
Pimienta
Tinta de sepia
Aceite de oliva
Pimentón dulce
ELABORACIÓN
Por una parte, empezaremos pochando la sepia de la manera que te explico a continuación.
En una cazuela de barro pondremos la misma cantidad de aceite de oliva y de agua, la sepia previamente limpia, cortada a dados y salpimentada; unas hojas de laurel, unos ajos enteros “chafados” y pimentón dulce (podéis emplear pimentón de la Vera ¡pero ojo! ya que da un sabor muy fuerte por lo que debéis tener cuidado con la cantidad).
Dejaremos que vaya cociendo poco a poco e iremos removiendo cada cierto tiempo. Una vez transcurridos unos 20-25 minutos veremos que la viscosidad del aceite va cambiando. Este se vuelve más espeso puesto que se habrá ido evaporando el agua que es lo que buscamos: tener el aceite con la esencia de la sepia.
Una vez tengamos el “aceite de sepia” lo pondremos en la paella y prepararemos el sofrito. Incorporamos los ajos picados, la cebolla picada y el pimiento rojo y una hoja de laurel. Dejaremos que la cebolla se poche y una vez pochada añadimos la sepia que tendremos dentro de la cazuela. Llegados a este punto ya podemos incorporar el arroz a fin de dorarlo un poco, le damos unas vueltas, añadimos un poco de pimentón dulce e inmediatamente añadimos el caldo de pescado.
Por otro lado, tendremos preparada la tinta de la sepia que habremos reservado cuando la hemos limpiado, la cual pondremos dentro de un mortero junto a unos ajos picados y las hebras de azafrán. Machacamos todo y una vez picado lo vertemos dentro de la paella. Es el momento de probar el caldo para ajustar la sal en caso de ser necesario. Si nos gusta, podemos añadir unas gambas peladas a la paella.
Tendremos el arroz al fuego unos 7 minutos, y podemos acabarlo dentro del horno otros 7-8 minutos, dependiendo del arroz utilizado.
Aconsejo tener preparado un buen “all i oli” para acompañar el arroz negro ya que este sube a otro nivel. ¡Buen provecho!
Pere Carbonell
Amante de la buena cocina y amigo de Urban Style
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