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¿Sabías que la fideuá es un plato originario de Gandía? Su elaboración es muy similar a la de la paella, pero se utilizan en fideos en lugar de arroz. A continuación, te enseño a preparar este plato tan emblemático de la cocina valenciana.
Ingredientes para preparar una fideuá:
1 sepia
Caldo de pescado
Almejas
Gambas, cuerpos o pinzas
1 cebolla
1 pimiento rojo
Judías verdes
Tomate frito
Fideo nº 4.
Ajos, laurel, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta negra y azafrán en hebras
Elaboración de la fideuá:
Empezaremos por preparar un buen caldo o fumet de pescado. Yo suelo hacerlo con pescado de roca variado, cabezas de merluza, de rape etc. que puedo tener de sobrante de otras elaboraciones.
En una olla hago un sofrito rápido con una cebolla cortada a trozos grandes, unos tomates cortados a trozos, pimiento verde troceado con la mano, un pedazo de puerro, unas hojas de apio (no demasiado porque da mucho sabor) unas hojas de laurel, pimienta, sal y aceite de oliva. Le damos unas vueltas durante unos minutos pochando un poco las verduras para luego añadir el pescado, le damos unas vueltas integrando todo y, a continuación, añadimos agua hasta cubrir el pescado. Dejaremos que hierva unos 20 minutos mientras vamos observando por si fuera necesario desespumar. Una vez tengamos el caldo listo, ponemos el pescado en un chino y lo prensaremos a fin de aprovechar el máximo posible de “sustancia”.
Por otro lado, en una cazuela haremos el aceite base que yo utilizo para según que elaboraciones, como puede ser esta, y también para el arroz negro. En casa le llamamos “aceite de sepia”.
Para elaborarlo, en una cazuela de barro pondremos aceite de oliva y agua en la misma proporción (la cantidad de aceite dependerá de la fideuá a cocinar) unos ajos machacados, una o dos hojas de laurel, la sepia cortada a dados y previamente salpimentada, una guindilla (si nos gusta picante) y una cucharadita de pimentón dulce. Dejaremos que vaya cociendo a fuego lento, vigilando que no se nos pegue la sepia a la cazuela, y en cuanto veamos que el aceite va cogiendo consistencia, o sea, que ya no es tan líquido, podemos parar la cocción. El aceite resultante es la base que yo empleo para hacer el sofrito.
Una vez tengamos el aceite de sepia lo incorporaremos en la paella y empezaremos por marcar las gambas: les damos unas vueltas y retiramos (lo mismo haremos con los cuerpos y pinzas). Una vez pasados por la paella, pondremos a dorar unos dientes de ajo cortados pequeños, (ojo que no se os quemen) y luego incorporamos la cebolla y el pimiento rojo ya que cuecen más o menos a la vez; salpimentamos, añadimos una o dos hojas de laurel, unas hebras de azafrán y dejamos que la cebolla se vaya pochado. Una vez pochada pondremos unas cucharadas de tomate frito y dejaremos unos minutos para que todos los ingredientes se integren.
Llegados a este punto, ya tenemos la fideuá a punto para incorporar los fideos, (yo suelo contar entre 80-100 gr por persona) Después le damos unas vueltas, añadimos una cucharada de pimentón dulce, damos unas vueltas más y ya podemos añadir el caldo de pescado.
Podéis contar 2 cucharones por cada 100 gr de fideos más o menos, y ya con la cantidad de caldo adecuada incorporaremos las judías verdes, las gambas y los cuerpos que tenemos previamente salteados. Dejamos cocer unos 5 minutos y probamos si está a nuestro gusto de sal y picante.
Unos 5 minutos antes de que los fideos estén en su punto añadiremos las almejas, dejamos que los fideos terminen su cocción y una vez apagado el fogón dejaremos unos 5 minutos que la fideuá repose.
Espero que os animéis a probar de cocinarla. Si no tenéis alguno de los ingredientes que os he comentado, no pasa nada. Lo principal en una paella, fideuá, arroz negro y demás variantes de paellas es tener un buen caldo, ya sea de pescado o de carne en la versión paella de carne, etc.
El tiempo de cocción de los fideos suele estar en unos 12-15 minutos, pero lo podéis confirmar en el envase de los mismos. A mí me gusta terminar la cocción de la paella, fideuá y el arroz negro en el horno, pero esto también dependerá del tamaño del horno que tengáis y del tamaño de la paella.
Si optáis por darle los últimos 7-8 minutos de cocción en el horno tenéis que tener la precaución de que no se os quede sin caldo, conviene ir vigilando ya que la cocción del horno consume más caldo que si se está cociendo con el fogón.
¡Buen provecho!
Pere Carbonell
Amante de la buena cocina y amigo de Urban Style
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