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Desde Mallorca, mi tierra natal, me complace inaugurar la sección de cocina en Urban Style con una receta que se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de Ibiza: un guiso tradicional de pescadores que está para chuparse los dedos. ¿Te animas a prepararlo?
INGREDIENTES:
Pescado variado (mero, rape, déntol, cabracho, pargo, congrio…). Yo suelo hacerlo de 3 variedades de pescado, siempre que sea pescado de tajada, y la cantidad a cocinar dependerá de los comensales y lo grandes que sean las tajadas. Si estas son muy grandes se pueden cortar por la mitad a fin de que cada comensal tenga una pieza de cada variedad de pescado.
1 pimiento verde, 2 patatas medianas por comensal, 1 cebolla mediana, salsa de tomate (no tomate frito), laurel, ajos, colorante, aceite de oliva, azafrán en hebras, pimienta y sal.
Opcional: sepia y arroz bomba
ELABORACIÓN:
En una cazuela de barro ponemos aceite de oliva, y una vez caliente añadiremos la cebolla picada y el pimiento verde que habremos troceado con las manos, las hojas de laurel y media cabeza de ajos sin cortar, ni pelar, ni machacar. Salpimentamos todo y vamos removiendo para dorar la cebolla.
Cuando veamos que la cebolla está a medio pochar, añadimos unas cucharadas de tomate natural picado (podéis utilizar tomate natural triturado de bote) y dejamos que sofría unos minutos. Pasados esos minutos incorporamos el azafrán en hebras y las patatas que previamente habremos cortado a lo largo, pero sin terminar de cortarlas del todo con el cuchillo, es decir, cuando lleguemos al final del corte rompemos la patata para que cuando se esté cocinando vaya soltando más almidón.
Ya con las patatas en el sofrito, añadimos el colorante dándole unas vueltas a las patatas a fin de incorporar el sofrito. Dejamos sofreír todo unos 2-3 minutos para, a continuación, verter agua en la cazuela y cocer las patatas. Transcurridos unos 5-7 minutos incorporamos a la cazuela las tajadas de pescado que tenemos salpimentadas y dejamos cocer hasta que veamos que las patatas están es su punto. Iremos revisando que tenga caldo suficiente para cocerlo todo.
Por otra parte, haremos un alioli para poder servir junto al pescado y patatas. Yo cuando tengo el alioli ya ligado, pongo unas 2 patatas y un poco del caldo del guisado para conseguir que el alioli sea más cremoso, o sea, más tipo salsa.
Este plato puede servirse con o sin caldo, dependerá de lo que le apetezca a cada comensal. En Ibiza es típico aprovechar parte del caldo para hacer un arroz a banda. Yo suelo hacerlo de la siguiente forma cuando cocino esta receta:
En el paellero pongo a pochar una sepia previamente cortada y salpimentada. Una vez que haya soltado un poco de agua añado ajo picado, cebolla picada y un poco de pimiento verde, dejo pochar un poco y añado tomate triturado. Cuando tengo el sofrito terminado añado el arroz (unos 40-50 gramos por comensal) y lo cubro con el caldo del guisado. Aconsejo acompañar este arroz con alioli.
¡Buen provecho y a disfrutar!
Pere Carbonell
Amante de la buena cocina y amigo de Urban Style
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