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Mario De Lucas Hernández
(Grupolino)
La celebración en este mes de “La feria de abril”, que aunque nos pille un poco lejos aquí en Guadalajara, es una fiesta cada vez más celebrada en todo el país, me ha llevado a escribiros hoy sobre la fritura, una de las señas de identidad de la cocina andaluza, pero ni mucho menos la única.
Desde tiempo inmemorial la fritura ha sido una de las formas de comer de los pueblos mediterráneos, uno de los motivos principales era el fácil acceso al aceite de oliva, protagonista indiscutible de este método de cocción.
La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, teniendo que quedar seco, crujiente y dorado. Esta sería una buena definición de fritura, ya que incide en los aspectos fundamentales, inmersión en grasa y temperatura.
La grasa ideal como decíamos al principio, es sin lugar a dudas el aceite de oliva, primero por su gran resistencia a las altas temperaturas, pero también y no menos importante por su sabor. Es cierto que debemos saber elegir el aceite de oliva apropiado para cada producto, no siempre tenemos que usar virgen extra, pero seguro que nos resultará interesante para depende de qué. Por supuesto que cada vez tenemos más opciones para elegir otras grasas. El girasol de toda la vida, no funciona nada mal, solo que en cuanto a sabor es prácticamente neutro. Siguiendo con los aceites vegetales habría un gran abanico: palma, colza, coco… En estos casos el mercado ha optado por la opción de mezclarlos y aprovechar las mejores características de cada uno. Las grasas animales también son otra opción a la hora de freír. Su problema principal es su falta de aguante a las temperaturas, en el caso de la mantequilla es muy importante, si vamos a freír con ella, decantarla y separarla del suero, que es el que se quema rápidamente. Para ello la calentaremos a una temperatura muy suave y por sí sola se irá separando la grasa (que quedará abajo) del suero (que quedará arriba).
La temperatura del aceite es, sin duda, el éxito de una buena fritura. El maestro de la fritura sabe la temperatura ideal dependiendo del tamaño del producto, la textura de su carne, el tipo de rebozado…
Para que tengáis una referencia, la temperatura del aceite debe estar ente los 140 y los 180 grados. Por debajo de ahí estaríamos confitando, proceso previo que se puede hacer cuando la pieza es muy grande, para al final de la cocción darle el “golpe” con el aceite bien caliente. Y por encima, (lo que solo conseguiríamos prácticamente con el aceite de oliva) debemos tener mucho cuidado de no quemar ni el producto ni el aceite.
Es muy importante que antes de sumergir el producto en el aceite, nos aseguremos de quitarle todo el agua posible y, si no puede ser toda, nos ayudaremos de los rebozados para que no entren en contacto agua y aceite, lo que os aseguro que es un gran problema.
Hay diferentes tipos de rebozados. Entre los más destacados estarían:
- Andaluza. Pasar por harina, normalmente de trigo, aunque puede ser de otros cereales o leguminosas, como por ejemplo de garbanzos que funciona muy bien, dejando los fritos muy crujientes. Importante sacudir muy bien el exceso de harina antes de sumergir el producto en el aceite.
- Empanado. Normalmente harina, huevo y pan rallado por ese orden, a veces se vuelve a pasar de nuevo por huevo y pan para darle mayor grosor al empanado.
- Masas. Tipo orly en la que se mezcla harina, huevo con algún liquido como cerveza o gaseosa para aprovechar su carbónico como impulsor.
- Tempura. Súper de moda como todo lo oriental, consiste en mezclar harina, que puede ser de arroz, con agua bien fría casi helada.
Por último muy importante pasar los productos fritos por un papel absorbente justo al sacarlos del aceite, para quitarles el exceso de grasa.
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