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Ya hemos hablado aquí antes de las buenas carnes de Guadalajara, pero la rica ternera de la Sierra no le quita fama a los célebres cordero, lechal y cabrito de La Alcarria.
Asado, a la parrilla, frito o en guiso; de todas maneras resulta exquisito. En la Alcarria la tradición es cocinar el cordero y el cabrito siempre asados y aromatizados con un buen “breve” -mezcla macerada de hierbas aromatizadas- de origen romano, o bien en caldereta.
Es sin duda, el protagonista de la gastronomía alcarreña. Una carne que destaca por su jugosidad y terneza. Se distingue por su color rosa pálido a rosa y su suave textura, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, lo que le confiere un bouquet característico muy agradable y excepcional.
Son muchos los restaurantes especializados en cordero asado por toda la Alcarria y también subiendo hacia la Sierra, en la zona de Jadraque y Cogolludo, donde gana más fama el cabrito.
La alimentación y el entorno natural en el que se crían los corderos y cabritos de La Alcarria y de otras zonas de Guadalajara determinan su sabor único. La carne de cordero que se obtiene se puede clasificar en dos tipos según el animal del que proceda, tras su sacrificio:
Lechal: es un animal alimentado, exclusivamente, con leche materna, sacrificado al destete, en sus primeros 35 días de vida
Cordero. Estos animales serán sacrificados entre los 60-90 días de vida, tras un período mínimo de 35 días de alimentación con leche materna y el resto a base de cebo con piensos compuestos.
El Cordero de Guadalajara procede de animales ovinos de razas Alcarreña, Castellana, Manchega o Aragonesa (grupo entrefino) o alguno de sus cruces, explotados en régimen de pastoreo semiextensivo.
Es una carne exquisita que destaca por su excelente calidad. Así fue reconocido por la administración regional en mayo de 2009 otorgando al Cordero de La Alcarria el distintivo ‘Marca de Calidad Diferenciada’ como Figura de Calidad Agroalimentaria de Castilla-La Mancha.
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