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Según investigaciones científicas, someter los alimentos a determinadas temperaturas durante largos períodos de tiempo nos permite transformar algunas de sus propiedades y conseguir texturas y sabores muy agradables. La cocina a baja temperatura es la forma perfecta para sacar el mejor sabor, textura y propiedades nutricionales a nuestros platos. Hablamos de cocina a baja temperatura cuando cocinamos a menos de 100ºC.
CÓMO SE COCINA A BAJA TEMPERATURA
Cocinar un alimento y mantenerlo a temperaturas por debajo de 65 o 70 grados puede incrementar la posibilidad de desarrollo de bacterias que pueden dañar nuestros ingredientes. Por ese motivo, para evitar que esto ocurra, lo primero que tenemos que hacer es envasar alimento que queremos cocinar al vacío -solo o con sus condimentos- y después meterlo en un baño de agua que transmite de forma uniforme el calor, para que se cocine lentamente a la temperatura programada.
La larga cocción, dentro de la bolsa de vacío y en los propios jugos del alimento, hará que este no quede “bonito”, y es que en este proceso de cocción no se da la denominada reacción de Maillard, que carameliza la superficie de los alimentos dándoles ese bonito color dorado. Por eso, cuando saquemos los alimentos de la bolsa de vacío será necesario regenerarlos. Para ello, tendremos que dorar los alimentos pasándolos por la plancha, calentándolos con salsa en una sartén o poniéndolos en la salamandra para darles un color y aspecto apetecible.
El mayor inconveniente de cocinar a baja temperatura es que necesita mucho tiempo de cocción: una carne puede exigir 48 horas por poner un ejemplo. Por lo demás, en el mercado existen muchos robots de cocina y procesadores de alimentos que nos ayudarán a cocinar con esta técnica.
Las CrockPot. Estas ollas son ideales para cocinar a baja temperatura en casa. Funcionan con electricidad y se pueden programar para que los alimentos se cocinen a fuego lento durante horas. En ellas no se cocina a temperaturas excesivamente bajas, pero sí se mantiene una temperatura más baja de lo normal que hace que los
alimentos se tengan que cocinar durante mucho tiempo hasta quedar en su punto. Es una opción cómoda, barata y rápida. Además, en estas ollas no hace falta envasar al vacío los alimentos sino que se cocinan en su cubeta directamente.
Los hornos Sous Vide. Vienen a ser una versión doméstica de los roner profesionales. En ellos se mete los alimentos en un baño de agua regulado con un termostato que nos permite largas cocciones a temperaturas bastante precisas. Para usarlo, es necesario envasar los alimentos al vacío antes de cocerlos.
El Rocook de los hermanos Roca. Se trata de un aparato diseñado por los hermanos Roca para acercar esta técnica a los hogares. El objetivo de Rocook es explicarnos cómo cocinar de manera sencilla y exitosa a baja temperatura, a través de una web y del libro Cocina con Joan Roca a baja temperatura, así como facilitarnos el equipo y utensilios necesarios para que cocinar en nuestra casa con esta técnica sea fácil y divertido.
Envasadora al vacío. Para poder cocinar a baja temperatura es necesario proteger previamente el alimento envasándolo al vacío. Para ello es bueno contar con un aparato y con bolsas especiales de envasado alimentario.
Otra opción en lugar de la envasadora al vacío, es realizar esta función con bolsas tipo zip que aunque no hacen el vacío en su interior, sí consiguen aislar el alimento del líquido para que no se cueza en agua sino en sus propios jugos.
Mario De Lucas
www.grupolino.com
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