Al rico espárrago

Y con las lluvias de primavera, espárragos en la mesa

Mario De Lucas Hernández
(Grupolino)

¿Qué tal hemos empezado con los calores de junio? Yo personalmente no los llevo muy bien pero culinariamente -que es lo que nos interesa- el buen tiempo nos abre un nuevo abanico de posibilidades con productos y recetas muy interesantes. Bien es cierto que la época estival no es de las más ricas a nivel de productos y además es una estación en la que nos apetece comer un poco menos y preferimos platos más ligeritos (ya sabéis, la playita y las piscinas nos hacen exhibirnos un poco más y al final la conciencia nos termina ganando…).

Sin embargo, durante estas últimas semanas hemos podido disfrutar de productos que brillan con luz propia y que, después de esta primavera en la que tanto ha llovido, siguen en la mesa. Entre ellos, el ESPÁRRAGO (Asparagus officinalis) una planta herbácea que es capaz de darnos muchas satisfacciones en la cocina, tantas que puede presumir de aparecer en uno de los libros de cocina más antiguos que se conocen escrito por Apicio en el siglo III.

La estacionalidad está bastante marcada en este producto. A mí siempre me gusta recordar un dicho o refrán de esos que durante mucho tiempo nos han ayudado a recordar los tiempos y temporadas de los productos del campo. En el caso de los espárragos, siempre se ha dicho que “los de abril para mí, los de mayo para mi hermano y los de junio para ninguno” aunque este mes de junio seguirá habiendo espárragos gracias a las lluvias de abril y mayo.

Algunas nociones básicas
Es importante diferenciar entre el espárrago triguero y el verde. El primero es silvestre, normalmente muy fino y con un sabor intenso, mientras que el espárrago verde es de cultivo y podemos encontrarlo en diferentes grosores (dependiendo del uso y del bolsillo). El espárrago blanco sería este mismo pero sin que le haya dado la luz del sol al irlo tapando con tierra durante su crecimiento, pero de esto ya hablaremos otro día.

Cuando usamos espárrago verde lo ideal es partirlo por donde cede al doblarlo, esto nos asegura que por ahí ya va a estar más blandito. Después con un pelador le quitamos la piel más verde desde, más o menos, un par de dedos debajo de la punta o yema. Y ya lo tenemos listo para cocinar.

A partir de aquí lo podemos añadir en tiras muy finas (siguiendo con el pelador) a una ensalada con jamón serrano y unas fresas por ejemplo; picarlo en daditos y cocinar un estupendo risotto; combinarlo con la tan de moda quinoa; añadirlo a la clásica pasta; o escaldar en agua hirviendo pero no durante mucho tiempo (a mí, personalmente, me gusta que siempre se quede un poco de crujiente, pero ya sabéis que para gustos los colores). El huevo es un gran acompañamiento para los espárragos. Si lo hacemos a unos 63°C durante 20/25 minutos la textura será increíble y si ya queremos quedar como un chef 10 le añadiremos un medallón de foie… ummmmm… un trío infalible: espárrago, huevo y foie. ¡A disfrutar!

Sabrosos besos y abrazos.