martes , 17 octubre 2017
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Términos culinarios para “estar en la onda”

27226E6152524C919EF76A968374AE37Mario De Lucas Hernández
(Grupolino)

 

 

A pocos os habrá pasado desapercibido el auge que en los últimos tiempos está teniendo todo lo relacionado con la gastronomía, de hecho en buena parte es el motivo de que yo esté escribiendo esto y que vosotros lo estéis leyendo.

Esta corriente generada por el gran salto de calidad que se ha dado en las cocinas de nuestros restaurantes, acompañada, cómo no, del éxito mediático de programas de televisión, ha hecho que la comida esté de moda y que se creen nuevas tendencias, nuevas inquietudes y surjan nuevos términos que debemos conocer si queremos “estar en la onda”.

Por eso vamos a dedicar este número a aclarar algunos de estos términos. Aunque son cientos los que podríamos mencionar, solo nos cabrán unos pocos, aunque si os parece interesante, no descarto hacer una segunda parte.

Foodie
Es uno de los más modernos y que con más asiduidad se utiliza. Término anglosajón que denomina a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabreja fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan. Se definiría a un “foodie” como un gourmet amateur o libre, que disfruta de la gastronomía sin prejuicio alguno de precio ni de localización. Un “loco” que no duda en hacer un largo viaje y/o gastar sus dineros por una buena comida, bebida, producto…

Cocina molecular
Encumbrada por unos, despreciada por otros, no cabe duda que es una gran culpable de este boom del que hablábamos antes. Se trata de una forma de entender la cocina, en la que cobran una importancia esencial todas las nuevas técnicas de cocina y productos que han aparecido en escena en la última década (muchas de ellas en el añorado “Bulli” de Ferran Adriá) y que han modificado en gran medida texturas y presentaciones. Técnicas como el sifón, el Roner, la deconstrucción, la esferificación, y productos como el agar o la xantana, hace unos años prácticamente no se conocían y hoy son habituales en muchas cocinas.

Brotes, flores y germinados
La familia de los germinados, brotes verdes, flores comestibles, micro vegetales, etc., también han dado en los últimos tiempos un nuevo sentido a la cocina vegetal de la que luego hablaremos. Vamos a ver qué es cada uno de estos términos. Un germinado se produce cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes. Una vez germinado son más nutritivos y fáciles de digerir.
Los brotes verdes son el primer crecimiento de la planta antes de convertirse en tallos, flores etc. Son muy agradables de comer y, al contrario de lo que podamos pensar, tienen una gran intensidad de sabor y debemos tener cuidados con lo que usamos.
Las flores comestibles nos aportan una gran vistosidad en nuestros platos, pero como pasa con los brotes, no son mera decoración, ya que muchas de ellas tienen bastante sabor. Por poner un ejemplo, he visto algún postre coronado con una preciosa flor de ajo, imaginaros.
Los micro vegetales como os podéis imaginar, son las verduras y hortalizas en su versión enana. Básicamente la diferencia con los hermanos mayores es la apariencia.

Sous-vide o cocción al vacío
A pesar de que la cocción al vacío existe desde hace muchísimos años, en nuestro país se ha ido incorporando en los últimos años en muchas cocinas.  Se trata de un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas dentro de bolsas selladas al vacío. Esto permite que las mermas sean menores, pero lo más importante está en las texturas que conseguimos sobre todo en las carnes, que al no coger temperaturas muy altas, mantienen todo su colágeno intacto y las hace melosas y suaves.

Gastrobotánica
La utilización de todo lo que nos ofrece la tierra, con el auge por el respeto al medio ambiente, y con la intención de encuadrar en una gastronomía sustentable han hecho que este término comience a tener relevancia en todo el mundo. La utilización de materia prima renovable, fresca y de un entorno inmediato, más la utilización de métodos de cocción sostenible (como la energía solar), ce que se instaure en la cocina una conciencia mayor por los recursos. Uno de los máximos exponentes a nivel mundial de esta cocina es Rodrigo de la Calle, quien hace verdaderas maravillas con cualquier producto vegetal.

Bueno espero haberos aclarado algunos conceptos. Como os decía hay cientos. Si me queréis comentar alguno ya sabéis que estoy a vuestra disposición en el correo linorestaurante@yahoo.es

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