Miércoles , 16 Agosto 2017
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Las legumbres hoy y siempre

27226E6152524C919EF76A968374AE37Mario De Lucas Hernández
(Grupolino)

No se cómo estará el día cuando estén leyendo este artículo, pero les puedo asegurar que hoy es el día ideal para meterse entre pecho y espalda un buen plato de legumbre con su choricito, su caldito cremoso…Se me hace la boca agua, no lo puedo evitar. Como ya habréis observado hoy os quiero hablar de legumbres.

legumbre

En su parte nutricional hay que decir que la legumbre es una semilla que en su origen viene dentro de una vaina. Las más conocidas ya sabemos: garbanzo, lenteja y judía en sus muchas variedades. Entre las que menos se asocian a legumbres: el guisante, la soja o el cacahuete.

Desde tiempos inmemoriales y en diferentes culturas se ha “disfrutado” de la legumbre y lo pongo entre comillas porque cuando la legumbre era una necesidad no había nada para acompañarla. Su composición nutricional es básicamente carbohidratos (en un 60%) y proteína (en un 20%) y excluyendo algunas como la soja o el cacahuete que tendrían un porcentaje más alto en grasas. En general siempre han tenido fama de platos muy calóricos, que generalmente lo son, pero hay que decir en su defensa que esta potencia depende mucho del acompañamiento. Más adelante veremos algunas combinaciones ricas y saludables.

Históricamente se ha asociado el consumo de legumbres a las capas menos pudientes de la sociedad dado que los más ricos tenían acceso a proteína animal que siempre ha sido mucho más “chic”. Hoy ya no nos regimos tanto por esos estándares y la ingesta de legumbre es recomendada por los máximos organismos mundiales en nutrición. Dentro de nuestra archiconocida y aclamada dieta mediterránea, lo ideal sería comerlas dos veces por semana, incluido el verano en ensaladas o cremas.

Aunque la presentación más habitual es seca, también hay que decir que son más saludables cuando aún están verdes, recién sacadas de la vaina, se pueden encontrar congeladas cada vez con menos dificultad. En el caso de las judías estamos hablando de las pochas, tan apreciadas en el norte de España, las cuales, si no se congelan, solo estarán disponibles durante un corto periodo de tiempo.

Cuando la legumbre es seca es imprescindible el remojado previo desde la víspera, con algunas excepciones como la lenteja pardina más pequeñita que se hidrata en la misma cocción. Después del remojado de una noche las vamos a cocer y aquí ya empiezan las variantes. Podemos empezar con un sofrito de verduras para luego añadir los acompañamientos y ponerlo a cocer con las legumbres. También podemos decidirnos por cocer conjuntamente legumbres, verduras y demás acompañamiento en agua o caldo y cuando esté la legumbre cocida pasaremos todas las verduras con alguna legumbre y/o patata por un vaso americano o batidora acompañado de una fritada de ajo, quizá pimentón (sin que se queme) y algo de harina. Esta mezcla la volvemos a añadir al guiso pasándolo por un tamiz.  Para la cocción podemos utilizar olla exprés o no. Indistintamente, solo variará el tiempo, eso sí con la exprés debemos controlar bien los tiempos si no queremos comer solo purés. Aunque para los “puristas” el chup-chup es muy importante (que lo es) también es cierto que la cocción lenta, el remojado previo etc. Ha creado alrededor de los guisos en general y la legumbre en particular la sensación de que tardaremos un siglo en hacer unas buenas lentejas, cuando no es cierto. En realidad solo nos quitará diez minutos: cinco el echar al agua las lentejas, las verduritas, un chorizo y salpimentar y otros cinco cuando, ya cocido, tenemos que triturar la verdura y volverla a incorporar. El resto del tiempo se hacen solitas.
Pero si aún quieres algo más rápido, las podemos comprar cocidas. Así, con un bote de mejillones en escabeche con su caldo y otro de garbanzo cocido tendremos un plato caliente o frío… ¡En tres minutos!

Como veis las posibilidades de combinar las legumbres son infinitas así como las variedades. Dentro de los garbanzos tenemos el pedrosillano que es, junto con el castellano, el más habitual por nuestra zona, pero también están el lechoso y el venoso andaluz. Si hablamos de lentejas, entre las más habituales, encontraríamos la castellana, que es bastante grande, y la pardina, que sería más pequeñita y que no necesita remojo.  En el mundo de las judías sí que encontramos más variedad desde la conocida y apreciada fabe o faba hasta la pequeña verdina (estupenda con pescados y mariscos) pasando por la cotidiana alubia de riñón, la suave canela, la carilla de la virgen, la pinta, la del obispo, el frijol o la roja de tolosa.

Como receta del mes os dejo algo diferente, ya que casi siempre asociamos la legumbre con los productos del cerdo. Hoy vamos a utilizar productos del mar. Os invito a probar combinaciones con pescados y marisco respetando, por supuesto, los tiempos de cocción de cada producto. Los resultados son espectaculares. Unas judías canela con bacalao, una verdina con cigalas o nécoras, la roja con pulpo… ¡seguro que todas ellas os encantan y sorprenden!

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