Domingo , 20 Agosto 2017
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La patata, tan común y tan desconocida

27226E6152524C919EF76A968374AE37Mario De Lucas Hernández
(Grupolino)

 

He estado dudando mucho si os contaba algo sobre cocina saludable, los alimentos ricos en vitaminas y fibra o los productos como como la Quínoa, el lino…. Este tipo de cosas que “ahora” parece que son la panacea del alimentarse bien. Pero he pensado que alimentarse bien y llevar una dieta equilibrada no siempre va asociado a comer ensaladas, cosas a la plancha y productos súper novedosos. Hay veces que los platos más tradicionales también nos sirven para comer equilibrado y para comer saludable. Simplemente tenemos que tener en cuenta el equilibrio, como siempre el equilibrio, tanto en cantidades como en combinaciones y por supuesto, acompañarlo de algo de ejercicio. Una mesa no la podemos sujetar con dos o tres patas nada más, el ejercicio en mayor o menor intensidad, siempre debe ser una de estas patas. Yo cada vez confío más en la dieta del sentido común, ese que nos dice, sin lugar a equivocarnos que, si hemos comido mucho un día festivo, vamos a hacer una cena liviana, o que tenemos que controlarnos al día siguiente (ese día sí) comiendo ensaladita y plancha. El que nos dice que no todos los días podemos comer fritos ni dulces, pero sí de vez en cuando…
Por todo esto hoy vamos hablar de la patata, ese tubérculo que tanta hambre ha quitado a la humanidad y que tan denostado ha sido en otras épocas.

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Hace unas semanas tuvimos la suerte de poder disfrutar en Yunquera de un evento que cada año homenajea a este producto y que cada vez va teniendo más adeptos. En esta homenaje se organiza un concurso de patatas en el que los participantes pueden optar por hacer cualquier elaboración con ellas desde una tortilla de patatas, hasta por lo que optan la mayoría, un guiso. En este tipo de guisos los había como siempre muy contundentes, con costillas de cerdo por ejemplo, pero también es cierto que los había maravillosos, en combinación con merluza con almejas, con pulpo… Como decía antes, buscando el equilibrio cualquier plato puede ser saludable y a la vez rico.
Un error bastante común cuando cocinamos la patata es que no sabemos diferenciarlas bien según sus variedades y usos. Por eso he querido hacer unas aclaraciones que creo que serán muy útiles la próxima vez que compréis patatas.

Tipos de patatas según su maduración o ciclo de cultivo

Patatas tempranas
Se recogen desde abril a mediados de junio y se recogen antes de que haya terminado su ciclo de maduración natural. Son pequeñas, tienen la piel fina y contienen mucha agua. Son muy delicadas frente a golpes y no deben almacenarse ya que se estropean con facilidad. Por lo general funcionan bien para asar y para cocinar al vapor.
Patatas de estación o semi tardías
Se recogen entre el 15 de junio y el 15 de septiembre. Son más grandes de tamaño y se conservan mejor que las tempranas aunque tampoco deben almacenarse durante mucho tiempo. Por lo general son las patatas más versátiles.

Patatas tardías o viejas
Se recogen hasta el 15 de enero y son las que se pueden guardar durante todo el invierno. Tienen la piel algo más gruesa y se venden sin lavar porque la capa de tierra las protege frente a la luz, que es lo que más las puede estropear. La mayoría son patatas de piel oscura y carne amarilla que van fenomenal para guisos.

Tipos de patatas según sus usos

Tipos de patatas para cocer
Cuando necesitemos patatas para cocer debemos optar por las variedades Kennebec, Monalisa, Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla o Red Pontiac , con especial mención a esta última que aguanta bastante bien en la nevera una vez cocinada.
Tipos de patatas para asar
En general son buenas las patatas de carne harinosa y las de maduración temprana. Además, nos darán buen resultado las variedades Kennebec, Spunta y Flamenco.
Tipos de patatas para freír
Funcionan muy bien las patatas de maduración tardía y algunas semitardías. Ejemplos de tipos de patatas que son buenas para freír serían Baraca, Agria, Kennebec, Spunta, Caesar, Bintje, Draga, Felix, Nagore y Monalisa.
Tipos de patatas para tortillas
Son perfectas las que lo son para cocer, pero por experiencia propia la Kennebec gallega y la Monalisa alavesa son las mejores con diferencia.
Tipos de patatas multiusos
Quizá son las que más nos interesan a todos, pues es de agradecer que una misma clase de patata nos sirva para cocinar cualquier cosa. Dentro de estas patatas multiusos, la mayoría suelen ser de maduración semi tardía, pero hay algunas excepciones. En general, darán buen resultado para casi todo las variedades Kennebec (tanto en su versión gallega – I.G.P. Patata de Galicia- como en la versión catalana -I.G.P. Patata de Prades-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.

Tipos de patatas especiales

Papas antiguas
Son unas cuantas variedades de patatas que se cultivan en las Islas Canarias. Son la papa negra, la papa bonita, la borralla, la melonera o la colorada de baga. La lista de papas antiguas canarias que se usan para las papas arrugadas incluye hasta 46 tipos de patatas diferentes.
Patatas violeta o azules
Se han puesto de moda recientemente, supongo que debido a su vistoso color morado debido a la presencia de antocianinas como sucede con la col lombarda, pero son difíciles de encontrar y su uso actualmente es más bien decorativo.
Bueno espero que os sirva y la próxima vez que compréis o uséis patatas lo tengáis en cuenta.

Un sabroso saludo.

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