lunes , 20 noviembre 2017
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Gazpacho, un plato sano y apetecible más allá del verano

Mario De Lucas Hernández
(Grupolino)

 

Seguro que estas vacaciones estivales, quien más, quien menos, se ha tomado algún gazpacho. Sin embargo, cuando acaba el verano, es un plato que solemos aparcar y relegar hasta el próximo año. Y no tiene por qué. Delicioso y saludable, el gazpacho es uno de los platos más tradicionales de nuestro país. Los hay de muchas clases, casi como personas que lo elaboran. Yo, en este artículo, aparte de repasar lo básico, también quiero aportar algunas ideas que durante bastante tiempo he ido viendo en diferentes restaurantes.

Un poquito de historia

La historia del gazpacho se remonta muchísimo tiempo atrás, cuando los labradores en el campo utilizaban una miga de pan duro, con un poquito de aceite, sal y un chorro de vinagre o vino que se había puesto malo. Precisamente esta es la base que debería tener cualquier gazpacho antes de incorporarle los vegetales, y es que esta costumbre vino algo después. De hecho, hasta el descubrimiento de América en 1492, no pudimos contar con la mayoría de los elementos que hoy son básicos e imprescindibles para toda nuestra cocina, pero concretamente para el plato que hoy nos ocupa.

En el equilibrio está el éxito

Como en todos los platos tradicionales de pocos ingredientes, tanto la calidad del producto como la precisión en la mezcla, van hacer que tengamos un gazpacho excelente o que nos lo hayamos cargado por un exceso bien de aceite, bien de vinagre, o bien de sal.

INGREDIENTES
• El aceite, quizá por su indiscutible origen andaluz, es una de las partes más importantes de gazpacho y es que el aceite que utilicemos nos puede condicionar el resultado final. El aceite ideal para los gazpachos sería un oliva virgen extra con una acidez máxima de 0,2,° aunque con las incorporaciones y las mezclas que más tarde os contaré podemos utilizar aceites mucho más potentes.
•El vinagre es otro de los ingredientes con el que más riesgo corremos y es que puede hacer que un gazpacho se convierta casi en imbebible, con lo cual debemos tener mucho cuidado y procurar que la potencia del vinagre se adapte a la cantidad que vamos a poner del mismo .
•La sal, como en cualquier elaboración, debe cumplir su papel de potenciador de sabor, sin aparecer en exceso.
•El pan, es lo que nos va a dar la textura a nuestro gazpacho. Si utilizamos un pan bien elaborado, con su fermentación correcta, además estaremos transmitiendo estos maravillosos aromas a nuestro gazpacho.
•Los vegetales son hoy en día una de las partes más importantes de nuestro gazpacho, de hecho, no lo entendemos como tal si no tenemos tomate, pepino cebolla, pimiento, ajo…

ELABORACIÓN O TÉCNICA
•Maceración. Es un paso que no siempre se respeta y es importante. Haremos la mezcla de los ingredientes y dejaremos reposar mínimo 4 horas, si lo podemos dejar desde la víspera, mucho mejor.
•Trituración. Hoy es una operación de lo más sencillo gracias a las estupendas máquinas trituradoras que tenemos, pero recordad que no hace mucho estas máquinas no existían y se tenía que llegar a un punto de triturado aceptable a base de un mortero y una buena mano.
•Emulsión. Es muy importante para la textura de nuestro gazpacho. Se trata de añadir al final del triturado una porción de aceite despacio, para que éste se integre y de la cremosidad tan importante para la textura de nuestro gazpacho.
•Colado. Aunque con la potencia de triturado que tenemos en nuestras máquinas hoy casi es prescindible, siempre vamos a afinar mucho más nuestra elaboración si lo pasamos por un chino a por un colador fino.

Tipos de gazpacho
La familia más tradicional de los gazpachos estaría englobada por el gazpacho andaluz, conocido por todos; el salmorejo, muy de moda en los últimos tiempos y cuya principal característica es que es bastante más espeso; y el ajo blanco, con base de almendras.
Si hablamos de gazpacho contemporáneo hablaríamos de la incorporación de frutas, como la sandía, la fresa, la ciruela -que se asemeja mucho a nuestro tomate-, la refrescante manzana, o la lechuga. La utilización de frutos secos como piñones, es otra de las innovaciones. También está de moda aromatizar con calabaza asada, jengibre o usar el tomate seco para potenciar el sabor. Las algas también se están utilizando mucho últimamente, dando ese toque salino y a mar.
La guarnición es uno de los elementos que también pueden hacer variar nuestro gazpacho. Podemos utilizar desde el clásico huevo y jamón serrano, hasta taquitos de bacalao, pasando por crujientes de verduras.
La verdad que las opciones son infinitas. El que quiera saberlo todo sobre el gazpacho solo tiene que echar un vistazo al libro GAZPACHO de Alberto Herráiz. Editorial Akal.

Sabrosos saludos para todos.

 

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