domingo , 17 diciembre 2017
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El vino, que no falte ni en la mesa, ni en la cocina

Mario De Lucas Hernández
(Grupo Lino)

Acaban las vacaciones y vamos dejando atrás los calores y las fiestas de los pueblos. Como yo soy de una tierra de uvas y vino sé muy bien que después del verano, y casi siempre después de las fiestas, viene la vendimia. Y digo después, sin concretar cuándo, porque no hay una fecha fija. El tiempo es el que manda. Cuanto más caluroso es el verano antes llega la vendimia ya que los azúcares llegan a su punto óptimo antes. Hay años que se empiezan a ver los tractores antes de terminar las fiestas y otros que se ven bien entrado octubre.

Bueno pues aprovechando estas fechas de vendimia os quiero hablar, no tanto de vino, sino de sus aplicaciones en cocina. El vino es tan importante para la gastronomía, que no se concibe una cosa sin la otra. Las cartas de vinos de los restaurantes cada vez están mejor surtidas, tanto de caldos de la zona, como de otras del territorio nacional, e incluso, las más extensas del internacional. Llegados a este punto debemos romper un par de mitos sobre cocinar con vino.

1. “Para cocinar vale cualquier vino, el más malo…”. Craso error. Hay que ser un poco coherentes con esto. No vamos a usar un “Vega Sicilia” para un estofado, pero si lo hacemos con un vino que no esté bueno, el resultado no será bueno. Yo utilizo una regla muy sencilla, si no te lo beberías no lo uses para cocinar, con eso acertareis siempre.

2. “Los niños no pueden comer lo que lleve vino al cocinar”. Al cocinar con vino, sobre todo si hay niños, debemos reducir un poco el vino, el brandi o lo que usemos, esto hará que el alcohol se evapore y sea totalmente apto para los más pequeños de la casa.

El vino es esencial para muchas elaboraciones.

Marinadas

La marinada es una pre elaboración en la que el vino es el protagonista principal, junto con verduras crudas y aromatizantes. Se utiliza para ablandar las carnes, sobre todo de caza, sumergiendo la carne cruda unas horas antes de su cocinado.

Masas

Hay muchas masas sobre todo fritas (pestiños, hojuelas, empanada….) que en la elaboración de la masa, a la hora de añadir el líquido a la harina, se aconseja el agradable aroma del vino.

Escabeches

Los escabeches como sabéis han pasado de ser un mero método de conservación en tiempos pasados a ser una auténtica delicia gastronómica. Una proporción de vino en el escabeche nos hace que este sea más suave sin perder el toque de acidez del vinagre.

Desglasar

Este término quizá no a todos os resulte familiar, pero no es más que utilizar el vino para “arrancar” esos azucares que nos quedan en la bandeja al hacer un asado y que pueden ser la mejor base para hacer una salsa espectacular.

Salsas

Los vinos son imprescindibles para infinidad de salsas. Los tintos se usan para salsas potentes para carnes. Los blancos, incluidos los espumosos más suaves, para pescados. Y ahora están muy de moda los vinos dulces para este uso, Pedro Ximénez o moscatel son los más demandados. Con 4 cebollas bien pochadas, 3 cucharadas de arroz y una botella de P.X tendréis una salsa espectacular en cuanto la hayáis triturado.

Estofar

A la hora de guisar una carne, lo ideal, sobre todo si hablamos de una carne consistente, es añadir después de haber pochado bien las verduras, un buen chorreón de vino, dejarlo reducir y añadir el caldo para que nos quede un estofado de lujo.

Dulces y postres

Podemos usarlo para hacer desde el sabayón, que sería una crema tipo inglesa con base de huevo, en la que utilizamos una reducción de un vino sabroso, hasta las peras al vino, un clásico en la que usamos el vino para hacer un almíbar delicioso

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Cocinar con flores

De un tiempo a esta parte las flores han entrado en las cocinas de los mejores restaurantes con fuerza por su gran vistosidad y por la frescura que nos aportan a platos y cócteles.