sábado , 15 diciembre 2018
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El arte de escabechar

El escabeche surgió como una técnica de conservación de alimentos, y es que cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración, la única manera de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en la elaboración de cualquier escabeche.

Sin embargo, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos e industriales, el significado del escabeche ha ido evolucionando. Su valor no radica ya tanto en su poder de conservación como en su capacidad para aportar una textura y un sabor único a los alimentos.

El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH alto) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos.

Existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente, algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de conservación.

Escabeches de larga conservación. El escabeche y el alimento que queremos escabechar se cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.

Escabeches de media conservación. El escabeche y el alimento que vamos a escabechar se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están ambos templados. Se recomienda consumir en 8 días.

Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. Se consume en uno o dos días. Dentro de este tipo de escabeches hay tres subtipos: a la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (igual que a la española pero añadiendo hortalizas en juliana) y medio escabeche (igual que a la española pero sumando a la receta abundante cebolla en juliana).

El escabeche más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el alimento principal y el escabeche se cocinan juntos. La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. A estos elementos se añaden sal, laurel, pimienta en grano y ajo. No obstante, si este sería el escabeche
de manual, cada alimento tiene unas características propias que condicionan las proporciones de los elementos básicos del escabeche. Por eso, lo mejor es probar y adaptar las recetas al gusto. Los alimentos que más se emplean en los escabeches son carnes, aves (especialmente caza), pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas.

CONSEJOS PARA ELABORAR UN ESCABECHE

– Con o sin aceite. Si elaboramos el escabeche sin aceite quedará más ligero. Eso sí, en este caso es necesario marcar hasta dorar el alimento principal. Esto se puede hacer en la misma cacer ola en la que se va a realizar el resto de la cocción o en una sartén distinta. El alimento principal se puede marcar al natural o enharinado. La harina creará una capa protectora, evitando que se rompa, y a su vez ayudará a espesar la salsa. Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento. Este se puede introducir crudo en una cazuela junto con el resto de ingredientes del escabeche (hortalizas, condimentos, vinagre, etc.) y cocer todo junto al mismo tiempo.

– El escabeche se debe escurrir en el momento de servir. Es deseable consumirlo 24 o 48 después su elaboración, cuando haya reposado. El reposo sienta de maravilla al escabeche, es una elaboración perfecta para preparar hoy y disfrutar mañana o, incluso, dos días más tarde.

– El escabeche y el alimento principal se pueden cocer por separado y unir después de su cocción. Si lo hacemos así, ambos tienen que estar a la misma temperatura en el momento de la unión. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir
también caliente y, además, deben de dar juntos un hervor. El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.

– El líquido y las hortalizas sobrantes se pueden triturar y utilizar para aliñar ensaladas o como salsa para otras elaboraciones.

– Un escabeche casero se puede conservar, en botes esterilizados, durante varios meses en la nevera.

 

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