domingo , 19 agosto 2018
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Cocinas regionales

Mario De Lucas Hernández
(Grupo Lino)

Feliz año, espero que hayáis comido mucho y bien. Queremos empezar el 2018 dando un repaso a la impresionante variedad de cocinas que podemos encontrar en nuestra “piel de toro”. Cada rincón de nuestro país tiene una cocina y unos productos muy diferentes. Siempre se ha valorado, por encima todas, las cocinas del norte, aunque las del resto del país tampoco se quedan atrás.

VASCA

La cocina vasca es una de las más reconocidas de España. En el País Vasco encontramos a muchos de los grandes representantes de la cocina española, tanto la tradicional, como la más innovadora. La proximidad entre el mar y la montaña la convierte en un lugar privilegiado que da lugar a una variada y espectacular gastronomía. Si hablamos de pescado, Euskadi nos ofrece un amplio abanico de posibilidades. Es imposible no hablar del bacalao, ya sea al pilpil, a la vizcaína, en kokotxas…. Tampoco podemos olvidarnos del atún o el bonito, con los que se preparan unos marmitakos buenísimos, el centollo con el que se elabora el txangurro o las angulas, tan apreciadas por los más sibaritas. La ganadería también nos aporta grandes carnes y sobre todo quesos conocidos a nivel internacional como el Idiazábal o el Gaztazarra.

CATALANA

La gastronomía de Cataluña forma parte de la dieta mediterránea e incluye también una gran variedad de productos del mar, de la montaña y de la huerta. La cocina catalana ha aportado toda una serie de platos que ya son conocidos en distintos lugares del mundo. Es el caso de los calsots. Se trata de una variedad de la cebolla, concretamente la variedad conocida como Cebolla tardía de Lérida. Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa romesco o salvitxada, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. También popular es su salsa de alioli o el pan con tomate, que puede ser de barra, o pan de payés. Suele acompañar a embutidos y tortillas, aunque también se come con otras cosas. En Cataluña los bocadillos básicos no se untan con mantequilla sino con tomate y aceite.

CASTELLANA

La gastronomía de esta comunidad autónoma tiene su base en los cocidos y los asados. Destacan los asados de cordero, y de cochinillo, la caldereta de cordero, la morcilla (morcilla de León, Burgos, Palencia o Valladolid), las legumbres (alubia de Saldaña, judías de El Barco de Ávila, judiones de La Granja, lentejas de la Armuña, garbanzos de Fuentesaúco, etcétera) y las sopas de ajo. Así en Salamanca nos encontramos el jamón de Guijuelo, en Segovia el chorizo de Cantimpalo, en León la cecina o el botillo del Bierzo.

CANARIAS

Para las Islas Canarias su gastronomía constituye un importante elemento de la identidad cultural del pueblo canario, está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX. Entre sus platos más típicos están las papas arrugadas con mojo picón. Para este plato se usa principalmente un tipo de papa en concreto, la papa bonita, aunque pueden utilizarse otros tipos existentes en las Islas Canarias. El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que cuando estén a punto, y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. También pueden cocinarse con agua del mar tal y como se hacía antiguamente. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa.

MURCIANA

La gastronomía y comida típica de Murcia se basa sobre todo en los productos procedentes de la huerta murciana: verduras y hortalizas, bien para comer solas o bien para acompañar a platos de carne o pescado. Entre sus platos más típicos está el caldero del Mar Menor, un plato marinero que solían comer los pescadores, usando para ello arroz, ñoras, pescado de roca y morralla para preparar el caldo. También es muy popular el zarangollo, un revuelto de huevo hecho con productos variados de la huerta, generalmente calabacín y cebolla, aunque también es frecuente que se le añadan patatas o berenjenas. Hay quienes lo aderezan con hierbas aromáticas y especias.

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