viernes , 20 octubre 2017
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Cocinar con flores

27226E6152524C919EF76A968374AE37Mario De Lucas Hernández
(Grupolino)

 

Todavía con el regusto a torrijas de la pasada Semana Santa, se nos echa encima este mes de mayo, mes que la mayoría asociáis con la llegada del buen tiempo y preludio del verano, pero que en los restaurantes nos suena a una cosa muy concreta: comuniones. Esta celebración nos absorbe casi por completo, y es que estos eventos cada vez se cuidan más para que grandes y pequeños disfruten de un día perfecto: menús de lo más variados y detalles alrededor de ellos que casi convierte las celebraciones de comunión en “mini-bodas”.

Pero el mes de mayo también tiene otra connotación, es el mes de las flores, y hoy os quería hablar de ellas.
No, no me he confundido de sección. Quiero hablaros de las flores en la cocina. De un tiempo a esta parte las flores han entrado en las cocinas de los mejores restaurantes con fuerza por su gran vistosidad y por la frescura que nos aportan a platos y cócteles. Pero no penséis que el uso de las flores es algo nuevo, basta con revisar algunos recetarios antiguos de la cocina andalusí para darnos cuenta que, desde la antigüedad, se utilizan en la cocina. De hecho en culturas tan antiguas como la romana o la griega ya las usaban para aromatizar platos, vinos y licores.

Son muchas las variedades que se usan y cada vez las empresas especializadas nos ofrecen más y más. Los pétalos de rosa, jazmín, pensamientos, hierba luisa, capuchina…

Si hablamos de países, en Oriente, por ejemplo, la flor de naranjo o limón es muy apreciada. En el mediterráneo la flor de calabacín o calabaza también es bastante popular, y en la cultura mexicana también existen bastantes reseñas a las flores.

No obstante, a la hora de su consumo debemos tener en cuenta algunas cosas. En cierto modo se asemejan al mundo de las setas, por lo que debemos conocerlas bien y no aventurarnos a usarlas sin saber de cuál se trata ya que, como estas, no todas son comestibles. Como norma general solo consumiremos flores con una trazabilidad clara. La empresa que nos las vende se habrá ocupado de que no hayan tenido herbicidas ni productos nocivos para la salud.

Una vez en cocina debemos tener en cuenta una serie de pautas, muchas de ellas comunes para todos los productos. Por ejemplo, que sean lo más frescas posible, cortando solo las flores que vayamos a usar. A la hora de lavarlas, hacerlo siempre con sumo cuidado, igual que al secarlas. Debemos quitar los estambres, pistilos y la base blanca ya que suele amargar ligeramente y, por supuesto, a la hora de combinarlas debemos saber bien sus características, ya que una flor mal usada puede perfectamente arruinarnos un plato. Sirva como ejemplo un postre maravilloso que coronamos con una preciosa flor de ajo, imaginar el contraste, si no es buscado claro.

A día de hoy son infinidad las flores que se usan, como los pensamientos, claveles, rosas, capuchinas, la de borraja, la de ajo…
Sus usos más habituales es en ensaladas y platos fríos, pero también las usamos para aromatizar platos calientes y bebidas.

Yo la primera que usé en la cocina, fue la de calabaza, que se presta estupendamente para todo tipo de rellenos. Si preparáis una farsa de lo que os apetezca con una bechamel, la rellenáis y la freís pasada por una ligera tempura, tendréis una delicia digna de dioses.

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